Tahıllar çağımızda insanoğlunun beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir. Gluten ise, bazı çiçekli bitki türleri tarafından tohumun çimlenmesi ve büyümesi için enerji kaynağı olarak kullanılan depo proteindir. Buğday, arpa ve çavdar gibi bazı tahılların endosperminde bulunup günümüzde değişik hastalıklarla ilişkisi nedeniyle adından çok söz edilen bir besin maddesi haline gelmiştir. Gluten yapısında α, β ve γ peptidlerini üretebilen iki grup protein olan, glutelin ve prolamin (buğdayda gliadin) karışımıdır. Gluten kompleksinin oluşması için tahılda glutelin ile prolaminin eşit miktarda bulunması ve su ile birleşmesi gerekmektedir.

Gluten İlişkili Hastalıklar
Günümüzde gluten ilişkili hastalık denildiğinde ilk akla gelen ve en yaygın olarak tanınan çölyak hastalığıdır. Çölyak hastalığının sıklığı ülkeden ülkeye değişmekle birlikte genelde, ülkemizdekine benzer bir şekilde, 1/100–200 civarında olduğu tahmin edilmektedir. Glutenin hastalığın gelişimindeki rolü anlaşıldığı günden beri çölyak hastalığı tedavisinde en büyük rolü glutensiz diyet üstlenmektedir. Glutensiz diyette buğday, arpa, çavdar ve ununu içeren her türlü besin maddesinin tüketilmesi yasaklanır. Yulaf da kontaminasyon açısından risk taşıması sebebiyle sınırlanmaktadır. Çölyak hastalarında günlük yulaf tüketiminin çocuklar için 20-25 g, yetişkinler için 50-75 g’ı geçmemesi ve bu hastaların takibinin yapılması önerilmektedir. Mısır ve pirinç tüketiminde herhangi bir sakınca yoktur. Günümüzde tüm çölyaklı hastaların glutensiz diyete tam olarak uyması ve yaşam boyu sürdürmesi gerektiği konusunda görüş birliğine varılmıştır. Diyetine uymayan çölyaklı hastalarda boy kısalığı, çeşitli vitamin eksiklikleri, osteomalazi ve bazı otoimmun hastalıkların gelişebildiği gösterilmiştir. Günlük posa ihtiyacını karşılamak için glutensiz diyetlerde yaygın olarak tüketilen patates ve pirinç gibi düşük posa içerikli glutensiz besinler yerine karabuğday, amarant, kinoa gibi posa içeriği yüksek (7-10 g/100 g) tahılların veya kurubaklagillerin tüketimi önerilebilir. Gluten ilişkili ikinci hastalık gluten alerjisidir. Alerjiye en sık neden olan besinler arasında adı çok sık geçmesine rağmen gluten alerjisi o kadar da sık görülmemektedir. Amerika Birleşik Devletleri’nde en sık alerji nedenlerinden bir olarak tanımlanmasına rağmen hekim tarafından tanı konma sıklığı çocuklarda %0,4 olarak bildirilmiştir. Gluten alımı ile hemen ortaya çıkan aşırı duyarlılık reaksiyonu (anjioödem, şok) veya geç başlayan deri bulguları (döküntü, ürtiker), sindirim sistemi (kusma, ishal...) ya da solunum sistemi belirtileri (rinit, bronşit, astım) görülebilir. Gluten duyarlılığının patogenezi iyi bilinmemekle birlikte belirtiler gluten alımı ile başlamakta ve glutenin diyetten çıkarılması ile kaybolmaktadır. Bu hastalarda glutensiz beslenme yararlı olsa da ne kadar sürdürülmesi gerektiği konusunda henüz net bir bilgi yoktur. Dermatitis Herpetiformis (DH), özellikle dirsek ve diz bölgelerinde kabarıklık, kaşıntı ve kızarıklık olarak kendini gösteren bir deri hastalığıdır. İlk kez 1884 yılında Duhring tarafından tanımlanmıştır. Bağırsak tutulumu ile bir arada görülebilir. Patogenezi iyi bilinmese de glutenin diyetten çıkarılması ile lezyonlarda iyileşme gözlenebilmektedir. Tanı amacı ile araştırılan doku transglutaminaz ve anti-endomizyum antikorları pozitif olup ince bağırsak biyopsisinde hastaların %75’inde çölyak hastalığına benzer şekilde villus atrofisi saptanır. Sonuçta dermatitis herpetiformis çölyak hastalığının deri belirtileri ile ortaya çıkan şekli olarak kabul edilebilir ve tedavisinde glutensiz diyet gereklidir. Gluten ataksisi (GA), genetik olarak glutene duyarlı bireylerde gluten alımıyla tetiklenen immün aracılı bir hastalık olup (10), tüm ataksilerin %30–40’ını oluşturmaktadır. Çölyak hastalığı serolojisi pozitifliği ve bazı olgularda ince bağırsak biyopsisinde villus atrofisi de saptanabilmektedir. En sık görülme yaşı 50 yaş üstüdür. Tedavide glutensiz diyet gereklidir. Otizm, yaşamın ilk üç yılı içinde ortaya çıkan ve yaşam boyu devam eden, sosyal etkileşim, sözel ve sözel olmayan iletişimde sorunlar, tekrarlayıcı davranış ve kısıtlı ilgi alanları ile kendini gösteren, karmaşık gelişimsel bir bozukluktur. Otistik çocukların bir kısmının bağırsak geçirgenliğinin artmış olduğu, kazein ve gluten gibi bazı besinlerin hastalığın oluşmasından sorumlu olabileceği öne sürülmüştür. Bu nedenle ailelerin %21–66’sının gluten ve kazein içermeyen diyet denedikleri anlaşılmıştır. Ancak diyetin beslenme üzerine olumsuz etkileri de göz önüne alındığında bu tür diyetlerin ancak alerji/ entolerans gösterilebildiği durumlarda uygulanması gerektiği sonucuna varılmıştır. Aksi halde glutensiz diyet yarardan çok zararlı sonuçlar doğurabilmektedir.

Peki Trend Topic Olan Glutensiz Beslenme?
Bu hastalıkların dışında gelişmiş batı toplumlarında yaygın olarak glutenin sağlık üzerine olumsuz etkileri olduğu düşünülerek, gluten ilişkili bir hastalık saptanmasa dahi, %30’lara varan oranda glutensiz beslenme eğilimi ortaya çıkmıştır. Bazen kilo vermek için bile glutensiz beslenme tercih edilir olmuştur. Yapılan bir çalışmada çölyak hastası olan bireyler tanı aldıktan sonraki 10 yıl boyunca gözlemlendiklerinde, bu bireylerin %39’unun fazla kilolu ve fazla kiloluların içinde ise %13’ünün obez olduğu gösterilmiştir. Hastaların BKİ (Beden Kütle İndeksi) ortalamaları, çalışmanın yapıldığı 10 yıllık sürecin son 5 yılında ilk 5 yılına göre 0.9 birim daha yüksek çıkmıştır. Bu sonuç gluten duyarlılığı ile BKİ ilişkisini ortaya koymaktadır. Bireylerin kilo artışı yaşaması artan bağırsak emilimine, artmış protein ve yağ içerikli ürün tüketimine ve marketlerdeki yüksek kalorili glutensiz ürünlerin tüketimine bağlanabilmektedir.

 

Glutensiz diyetin besin içeriğinin de standart diyetlere göre farklı olduğu bilinmektedir. Glutenin buğdayın ana proteini olduğu göz önünde bulundurulduğunda, glutensiz diyetin standart diyete göre daha az protein içermesi beklenen bir sonuçtur. Bu bağlamda, glutensiz diyet uygulayan kişilerin protein eksiğini et, tavuk, balık, yumurta gibi diğer protein kaynaklarından sağlaması gerekmektedir. Glutensiz ürün tüketen kişilerde demir, folat, kalsiyum, selenyum, magnezyum, çinko, niasin, tiamin, A ve D vitaminlerinin yetersiz alımının sağlandığı da gözlemlenmiştir. On yıllık diyet sonrasında ve mukozanın düzelmesine rağmen çölyaklı hastalarda yüksek homosistein düzeyi saptanmıştır ve bu da folat, B6 ve B12 vitaminlerinin eksikliğini gösterir. Dünya genelinde çoğu kişinin glutensiz beslenmeyi tercih etmeye başlamasına rağmen, glutensiz diyetlerin, bazı gıdalarda bulunan toksik metallere olan maruziyeti nasıl etkileyebileceği hakkında çok az şey bilinmektedir. ABD’de, toplamda 7471 katılımcı ile yapılan kesitsel bir çalışmada, bu katılımcılardan 73’ü (%1.2) glutensiz beslendiğini belirtmişlerdir. Çalışma süresince, glutensiz beslenenlerin ve kontrol grubunun idrarlarındaki arsenik ve civa miktarlarına bakılmıştır. Çalışma sonucunda, glutensiz beslenen katılımcıların idrarlarındaki ortalama arsenik ve civa konsantrasyonunun, kontrol grubuna göre daha yüksek çıktığı görülmüştür. Sağlıklı katılımcılarla yapılan bir çalışmada, glutensiz beslenmenin toplam polisakkarit alımında azalmaya neden olarak, bağırsaktaki Bifidobacterium, Lactobacillus ve Faecalibacterium prausnitzii gibi yararlı bakteri popülasyonlarında azalmaya yol açtığı, bunun yanı sıra Escherichia coli ve Enterobacteriaceae gibi patojen olabilen bakteri popülasyonlarında ise orantılı bir artışa neden olduğu gözlenmiştir. Tüm bu sebeplerden dolayı hekim tarafından kanıtlanmış gluten ilişkili bir hastalık olmadıkça, zayıflamak ya da daha sağlıklı olmak için glutensiz diyet uygulanmamalı, tıbben gerektiği durumlarda (allerji, çölyak hastalığı, gluten duyarlılığı...) ise makro ve mikrobesin eksikliğini engellemek amacıyla bu konuda deneyimli diyetisyen gözetiminde uygulanmalıdır.

 

 

*İnternet sitemizde yer alan bilgiler bilgilendirme amaçlıdır tanı ve tedavinin yerini tutmaz

 

DİYETİSYEN AYŞEGÜL BİLGİÇ

KAYITLI DİYETİSYEN KODU:DYT25959